Acciughe al verde
Un classico dell'aperitivo piemontese: filetti di acciuga coperti da un trito crudo di prezzemolo, aglio e peperoncino legato con aceto e olio. Il riposo in frigorifero ammorbidisce il pesce e smorza l'aglio, lasciando una salsa verde brillante e pungente. Si prepara in un quarto d'ora e migliora il giorno dopo.
Ingredienti
- Filetti di acciuga sott'olio100 g
- Prezzemolo20 g
- Aglio1 spicchio
- Peperoncino fresco1 pz
- Aceto di vino bianco15 ml
- Olio extravergine d'oliva80 ml
Preparazione
- 1
Scola i filetti di acciuga dall'olio di conserva e appoggiali su carta assorbente. L'olio del barattolo è quasi sempre di semi e coprirebbe il sapore del condimento che stai per preparare.
- 2
Assaggia un filetto: se lo trovi troppo salato, sciacqualo qualche secondo sotto l'acqua fredda e asciugalo di nuovo con cura.
- 3
Lava il prezzemolo e asciugalo perfettamente con un canovaccio. L'acqua residua fa ossidare il trito e in un giorno la salsa diventa scura.
- 4
Stacca le foglie dai gambi più grossi e tritale finemente con il coltello. Evita il mixer: le lame scaldano le foglie e ne tirano fuori il retrogusto amaro.
- 5
Sbuccia l'aglio, apri lo spicchio a metà ed elimina l'anima verde centrale, che è la parte più indigesta, poi tritalo molto fine.
- 6
Apri il peperoncino, togli i semi e i filamenti bianchi e tritalo.
- 7
Riunisci prezzemolo, aglio e peperoncino in una ciotola, versa l'aceto e lascia riposare qualche minuto: l'acidità smorza la punta dell'aglio e fissa il verde del prezzemolo.
- 8
Aggiungi l'olio a filo mescolando con una forchetta, fino a ottenere una salsa densa ma ancora scorrevole.
- 9
Disponi i filetti a strati in un contenitore stretto, alternandoli con la salsa e coprendo bene l'ultimo strato: il pesce deve restare sommerso, altrimenti in superficie si secca.
- 10
Chiudi e lascia riposare in frigorifero almeno due ore, meglio una notte. Tira fuori il contenitore mezz'ora prima di servire: da freddo l'olio si rapprende e il sapore resta chiuso.