Babà al rum
Il lievitato napoletano per eccellenza: un impasto ricchissimo di burro e uova, lavorato a lungo fino a incordatura, che in forno cresce a fungo e poi si beve tutta la bagna di rum e zucchero. La consistenza è spugnosa ed elastica, mai molliccia, e ogni morso rilascia lo sciroppo. Va inzuppato da freddo e servito lucido di gelatina.
Ingredienti
- Per l'impasto
- Farina manitoba250 g
- Uova medie4 pz
- Burro morbido75 g
- Lievito di birra fresco10 g
- Zucchero semolato15 g
- Sale fino5 g
- Burro per gli stampi20 g
- Per la bagna
- Acqua1000 ml
- Zucchero semolato400 g
- Rum scuro200 ml
- Limone1 pz
- Arancia1 pz
- Per lucidare
- Confettura di albicocche60 g
Preparazione
- 1
Sbriciola il lievito nella ciotola della planetaria con un uovo e metà della farina, poi impasta con il gancio a velocità bassa fino a ottenere un composto appiccicoso e omogeneo.
- 2
Unisci la farina rimasta e lo zucchero, poi aggiungi le altre uova una alla volta: inserisci la successiva solo quando la precedente è stata completamente assorbita, altrimenti l'impasto non regge.
- 3
Continua a impastare per una ventina di minuti a velocità media, finché l'impasto non si stacca dalle pareti e si arrampica sul gancio: è il segno che ha raggiunto l'incordatura.
- 4
Aggiungi il sale e poi il burro morbido a pezzetti, sempre poco alla volta, aspettando che ogni aggiunta venga assorbita. L'impasto deve tornare lucido ed elastico.
- 5
Copri la ciotola con pellicola e lascia lievitare a temperatura ambiente finché il volume non è triplicato: servono circa due ore, ma vai a occhio e non a orologio.
- 6
Sgonfia l'impasto sulla spianatoia leggermente imburrata e dividilo in porzioni uguali pesandole, così cuoceranno nello stesso tempo.
- 7
Forma delle palline pirlandole sul piano con il palmo della mano e sistemale negli stampini da babà ben imburrati, riempiendoli per un terzo.
- 8
Lascia lievitare di nuovo, scoperti, finché l'impasto non sfiora il bordo dello stampo: circa un'ora.
- 9
Inforna in forno statico già caldo a 180 °C per venti minuti, finché non sono gonfi, dorati e asciutti al centro. Sforma e lascia raffreddare completamente su una gratella.
- 10
Prepara la bagna: porta a bollore l'acqua con lo zucchero e le scorze di limone e arancia prelevate con il pelapatate, senza la parte bianca. Fai sciogliere lo zucchero, poi spegni.
- 11
Lascia intiepidire lo sciroppo fino a circa cinquanta gradi e solo allora unisci il rum: se lo aggiungi bollente, l'alcol e il profumo evaporano.
- 12
Immergi i babà freddi nella bagna tiepida qualche minuto per volta, girandoli e premendoli delicatamente con una schiumarola perché assorbano fino al cuore. Devono diventare pesanti e cedevoli ma non sfaldarsi.
- 13
Scolali su una gratella con un vassoio sotto e lasciali riposare almeno mezz'ora.
- 14
Scalda la confettura con un cucchiaio d'acqua, passala al setaccio e spennella i babà per renderli lucidi. Servi a temperatura ambiente.