Baccalà fritto
Tranci di baccalà dissalati in casa, infarinati con un velo leggero e tuffati nell'olio bollente finché la crosta non diventa dorata e croccante mentre la polpa resta bianca e a scaglie. È il fritto della vigilia napoletana, semplicissimo negli ingredienti ma esigente sui tempi: la dissalatura e l'asciugatura fanno tutta la differenza. Si serve caldissimo, con pepe macinato al momento e spicchi di limone.
Ingredienti
- Baccalà salato250 g
- Farina 0060 g
- Olio di semi di arachide500 ml
- Limone
- Pepe nero1 g
Preparazione
- 1
Metti il baccalà in una ciotola capiente, coprilo con abbondante acqua fredda e riponilo in frigorifero per dissalarlo.
- 2
Cambia l'acqua ogni sei-otto ore per almeno trentasei ore, poi assaggia un angolo del pesce per verificare che la sapidità sia diventata equilibrata.
- 3
Scola il baccalà, tamponalo con carta da cucina ed elimina le lische residue con una pinzetta, lasciando la pelle che in frittura diventa croccante.
- 4
Taglia il filetto a tranci regolari, così cuoceranno tutti nello stesso tempo.
- 5
Asciuga di nuovo i pezzi con cura: l'umidità in superficie è il principale nemico di una frittura croccante.
- 6
Passa ogni trancio nella farina premendo leggermente, poi scuotilo per eliminare l'eccesso: deve restare solo un velo sottile e uniforme.
- 7
Scalda l'olio in una casseruola dai bordi alti fino a 175 °C, controllando con un termometro oppure immergendo un pizzico di farina, che deve sfrigolare subito senza bruciare.
- 8
Immergi pochi pezzi alla volta per non abbassare la temperatura dell'olio e friggi per circa quattro minuti, girandoli a metà cottura.
- 9
Quando la crosta è dorata e leggermente gonfia, scola il baccalà con una schiumarola e appoggialo su carta assorbente.
- 10
Macina sopra il pepe nero e servi immediatamente con gli spicchi di limone a parte.