Bistecca alla Fiorentina

Porzioni

• 1200 g lombata di manzo con osso (scottona o chianina), alta 4 dita
• 8 g sale grosso
• 20 ml olio extravergine di oliva
• 2 g pepe nero in grani
• 2 rametti rosmarino

Preparazione

1. Togli la carne dal frigorifero almeno un'ora prima di cuocerla e lasciala su un tagliere coperta da un canovaccio: deve arrivare a temperatura ambiente fino al cuore, altrimenti l'interno resterà freddo mentre l'esterno si brucia.
2. Tampona la superficie con carta da cucina per eliminare ogni traccia di umidità: una carne asciutta forma una crosta molto più bella.
3. Prepara la brace con largo anticipo e attendi che la fiamma sia completamente spenta e i carboni coperti da un velo di cenere bianca; in alternativa scalda una griglia in ghisa fino a farla fumare leggermente.
4. Appoggia la bistecca sulla griglia rovente senza condirla e senza muoverla, lasciando che si formi la crosta.
5. Girala una sola volta aiutandoti con una pinza, mai con una forchetta, per non bucare la carne e far uscire i succhi.
6. Terminata la seconda facciata, mettila in piedi appoggiata sull'osso e lasciala qualche minuto in questa posizione: è il passaggio che cuoce la parte a ridosso dell'osso senza asciugare il resto.
7. Trasferisci la bistecca su un tagliere caldo, cospargila di sale grosso e pepe macinato al momento, aggiungi i rametti di rosmarino e coprila con un foglio di alluminio.
8. Lasciala riposare qualche minuto: i succhi si ridistribuiscono e la carne resta uniformemente rosata al taglio.
9. Stacca con un coltello affilato i due filoni ai lati dell'osso, taglia la carne a fette spesse controfibra e ricomponi la bistecca attorno all'osso sul piatto di portata.
10. Completa con un filo di olio extravergine a crudo e servi immediatamente, ben calda.