Gulasch alla triestina
Spezzatino di manzo cotto piano per ore con un peso di cipolle pari a quello della carne: sciogliendosi diventano la salsa stessa, densa e rossa di paprika, senza bisogno di farina. La carne si sfalda alla forchetta e il sugo profuma di cumino e scorza di limone. Si accompagna con polenta o pane, ed è ancora più buono il giorno dopo.
Ingredienti
- Muscolo di manzo250 g
- Cipolla dorata250 g
- Paprika dolce8 g
- Concentrato di pomodoro15 g
- Vino rosso50 ml
- Olio extravergine d'oliva20 ml
- Aglio1 spicchio
- Alloro1 foglia
- Cumino1 g
- Limone1 pz
- Sale fino5 g
- Pepe nero1 g
Preparazione
- 1
Taglia il muscolo a cubi grossi, di circa tre centimetri di lato: più piccoli si asciugherebbero nelle ore di cottura.
- 2
Asciuga i cubi con carta da cucina e tienili a temperatura ambiente mentre prepari le cipolle.
- 3
Affetta le cipolle sottilmente e trita l'aglio. Non risparmiare sulla quantità di cipolla: qui non è un aroma ma l'addensante del sugo.
- 4
Scalda l'olio in una casseruola dal fondo spesso a fuoco vivo e rosola la carne pochi pezzi per volta, senza affollare la pentola, finché è scura su tutti i lati. Se metti tutto insieme la temperatura crolla e la carne bolle invece di rosolare.
- 5
Togli la carne e tienila da parte. Nella stessa casseruola abbassa la fiamma, unisci le cipolle con un pizzico di sale e falle stufare 20-25 minuti, mescolando spesso: devono diventare quasi una crema dorata.
- 6
Aggiungi l'aglio e il concentrato di pomodoro e fai tostare un minuto, poi spegni un attimo il fuoco e unisci la paprika mescolando subito. La paprika brucia in pochi secondi sul fondo caldo e diventa amara, per questo va aggiunta a fiamma bassissima.
- 7
Rimetti la carne nella casseruola con tutti i suoi succhi, alza la fiamma e sfuma con il vino rosso, lasciando evaporare la parte alcolica.
- 8
Unisci l'alloro, il cumino, una striscia di scorza di limone gialla senza la parte bianca, sale e pepe, poi copri a filo con acqua calda.
- 9
Porta a leggero sobbollire, copri con il coperchio semi appoggiato e cuoci a fuoco minimo per almeno due ore, mescolando ogni mezz'ora e aggiungendo acqua calda se il fondo si asciuga troppo.
- 10
La carne è pronta quando cede alla pressione di una forchetta senza opporre resistenza. A quel punto togli il coperchio e lascia restringere il sugo finché diventa denso e lucido.
- 11
Elimina alloro e scorza di limone, assaggia, aggiusta di sale e lascia riposare qualche minuto prima di portarlo in tavola.