Maionese
La salsa madre più usata in assoluto: uovo e olio che diventano una crema densa, lucida e stabile grazie alla sola emulsione. Con il frullatore a immersione si monta in trenta secondi e riesce praticamente sempre, a patto che tutti gli ingredienti siano alla stessa temperatura. Il limone e la senape non servono solo al gusto, ma aiutano l'emulsione a reggere.
Ingredienti
- Uova1 pz
- Olio di semi di girasole200 g
- Succo di limone10 g
- Senape5 g
- Sale fino2 g
Preparazione
- 1
Tira fuori l'uovo dal frigorifero almeno un'ora prima. Uovo e olio devono trovarsi alla stessa temperatura: è la causa numero uno delle maionesi impazzite.
- 2
Scegli un bicchiere alto e stretto, poco più largo della testa del frullatore a immersione. La forma non è un dettaglio estetico: obbliga l'olio a incorporarsi poco alla volta invece di galleggiare.
- 3
Rompi l'uovo intero sul fondo del bicchiere, unisci la senape, il succo di limone e il sale.
- 4
Versa l'olio tutto insieme sopra l'uovo e aspetta qualche secondo che si separi in due strati netti, con il tuorlo raccolto sul fondo.
- 5
Appoggia il frullatore a immersione sul fondo del bicchiere, premendolo bene contro il vetro, e azionalo alla massima velocità senza muoverlo. Vedrai formarsi dal basso una crema bianca e densa.
- 6
Quando i due terzi inferiori sono diventati bianchi, inizia a sollevare lentissimamente il frullatore, sempre in funzione, per incorporare l'olio che resta in superficie.
- 7
Ferma appena il composto è uniforme, sodo e lucido: continuare a frullare oltre riscalda l'emulsione e la fa smontare.
- 8
Assaggia e regola di sale e limone, poi trasferisci in un barattolo di vetro pulito e conserva in frigorifero.