Maionese
235 kcal10 min
La salsa madre più usata in assoluto: uovo e olio che diventano una crema densa, lucida e stabile grazie alla sola emulsione. Con il frullatore a immersione si monta in trenta secondi e riesce praticamente sempre, a patto che tutti gli ingredienti siano alla stessa temperatura. Il limone e la senape non servono solo al gusto, ma aiutano l'emulsione a reggere.
Porzioni
- 1 pz Uova
- 200 g Olio di semi di girasole
- 10 g Succo di limone
- 5 g Senape
- 2 g Sale fino
Preparazione
- Tira fuori l'uovo dal frigorifero almeno un'ora prima. Uovo e olio devono trovarsi alla stessa temperatura: è la causa numero uno delle maionesi impazzite.
- Scegli un bicchiere alto e stretto, poco più largo della testa del frullatore a immersione. La forma non è un dettaglio estetico: obbliga l'olio a incorporarsi poco alla volta invece di galleggiare.
- Rompi l'uovo intero sul fondo del bicchiere, unisci la senape, il succo di limone e il sale.
- Versa l'olio tutto insieme sopra l'uovo e aspetta qualche secondo che si separi in due strati netti, con il tuorlo raccolto sul fondo.
- Appoggia il frullatore a immersione sul fondo del bicchiere, premendolo bene contro il vetro, e azionalo alla massima velocità senza muoverlo. Vedrai formarsi dal basso una crema bianca e densa.
- Quando i due terzi inferiori sono diventati bianchi, inizia a sollevare lentissimamente il frullatore, sempre in funzione, per incorporare l'olio che resta in superficie.
- Ferma appena il composto è uniforme, sodo e lucido: continuare a frullare oltre riscalda l'emulsione e la fa smontare.
- Assaggia e regola di sale e limone, poi trasferisci in un barattolo di vetro pulito e conserva in frigorifero.