Olive all'ascolana

olive

• Base
• olive verdi tenere ascolane in salamoia
• Ripieno
• 100 g polpa di manzo
• 100 g polpa di maiale
• 80 g petto di pollo
• 40 g cipolla
• 30 g carota
• 30 g sedano
• 50 ml vino bianco secco
• 30 g passata di pomodoro
• 50 g Parmigiano Reggiano grattugiato
• uovo
• scorza di limone non trattato
• 1 pizzico noce moscata
• 20 ml olio extravergine di oliva
• 3 g sale fino
• 1 g pepe nero
• Panatura e frittura
• 60 g farina 00
• uova
• 150 g pangrattato
• 800 ml olio di semi di arachide

Preparazione

1. Scola le olive dalla salamoia, sciacquale sotto acqua corrente e asciugale bene.
2. Denocciolale con un coltellino affilato incidendo la polpa a spirale dall'alto verso il basso, come se sbucciassi una mela: otterrai un unico nastro di polpa che potrai richiudere attorno al ripieno. Tienile da parte coperte con un panno umido.
3. Trita finemente cipolla, carota e sedano al coltello per ottenere un battuto uniforme.
4. Taglia le tre carni a cubetti piccoli, così cuoceranno in modo omogeneo.
5. Scalda l'olio extravergine in una casseruola, unisci il battuto di verdure e fallo appassire a fuoco dolce finché non diventa morbido e profumato.
6. Alza la fiamma, aggiungi le carni e rosolale bene su tutti i lati finché non sono ben colorite: è la doratura a dare sapore al ripieno.
7. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare completamente la parte alcolica, poi unisci la passata di pomodoro, sala e pepa.
8. Abbassa la fiamma, copri e cuoci lentamente aggiungendo poca acqua calda se il fondo si asciuga troppo, finché la carne non risulta tenerissima.
9. Lascia intiepidire, poi passa tutto due volte al tritacarne con il disco fine oppure frulla brevemente al mixer fino a ottenere un composto compatto e omogeneo.
10. Trasferisci il trito in una ciotola e incorpora il Parmigiano, l'uovo, la scorza di limone grattugiata e la noce moscata: l'impasto deve risultare sodo e modellabile. Se resta molle aggiungi un poco di pangrattato e fallo riposare in frigorifero.
11. Preleva una piccola porzione di ripieno, modellala a oliva tra le mani e riavvolgici attorno il nastro di polpa, ricomponendo la forma originale e sigillando bene con le dita.
12. Prepara tre piatti fondi con la farina, le uova sbattute e il pangrattato.
13. Passa ogni oliva prima nella farina, poi nell'uovo e infine nel pangrattato, premendo bene; ripeti il passaggio in uovo e pangrattato per ottenere la doppia panatura che protegge il ripieno in frittura.
14. Disponi le olive impanate su un vassoio e mettile in frigorifero a rassodare per almeno mezz'ora.
15. Scalda abbondante olio di semi in una pentola stretta e alta portandolo a 170 °C: verifica con un termometro o immergendo un pezzetto di pane, che deve sfrigolare subito senza bruciare.
16. Friggi poche olive per volta per non abbassare la temperatura dell'olio, girandole delicatamente con una schiumarola finché non sono uniformemente dorate.
17. Scolale su carta assorbente, sala appena la superficie e servile subito, ben calde.