Pane fatto in casa
225 kcal240 min
Un filone rustico con crosta spessa e croccante e mollica alveolata, fatto con quattro soli ingredienti e una lunga lievitazione che fa tutto il lavoro al posto tuo. L'impasto è molto idratato e si lavora con le pieghe invece che con la gramolatura, quindi non serve impastatrice. La cottura parte con il vapore, che permette al pane di gonfiarsi prima di sviluppare la crosta ambrata.
Porzioni
- 500 g Farina 0 (o manitoba)
- 350 g Acqua tiepida
- 3 g Lievito di birra fresco
- 10 g Sale fino
- 30 g Semola rimacinata per spolverare
Preparazione
- Sciogli il lievito di birra sbriciolato in gran parte dell'acqua tiepida, mescolando finché non resta più alcun grumo visibile. Tieni da parte un fondo d'acqua per il sale.
- Versa la farina in una ciotola capiente, aggiungi l'acqua con il lievito e mescola con una mano a uncino o con una spatola finché non resta più farina asciutta. Otterrai un impasto grezzo e appiccicoso: non lavorarlo oltre.
- Copri la ciotola e lascia riposare quaranta minuti a temperatura ambiente. In questa fase la farina assorbe l'acqua e la maglia glutinica inizia a formarsi da sola.
- Sciogli il sale nell'acqua tenuta da parte e versalo sull'impasto, poi lavoralo pizzicandolo con le dita per un paio di minuti finché non viene completamente assorbito e la superficie torna omogenea.
- Ora esegui il primo giro di pieghe: bagnati la mano, infilala sotto un lembo di impasto, tiralo verso l'alto e ripiegalo al centro. Ruota la ciotola di un quarto di giro e ripeti quattro volte. Copri e attendi trenta minuti.
- Ripeti il giro di pieghe altre due volte a distanza di trenta minuti l'una dall'altra. A ogni giro noterai l'impasto sempre più liscio, teso e capace di trattenere la forma.
- Copri la ciotola e lascia lievitare in un punto tiepido e al riparo dalle correnti finché l'impasto non raddoppia di volume e la superficie si riempie di bolle: a seconda della temperatura della cucina servono dalle due alle tre ore.
- Rovescia delicatamente l'impasto sul piano spolverato di semola, sgonfialo il meno possibile e forma il filone ripiegando i lati verso il centro e arrotolandolo su se stesso, sigillando bene la chiusura con le dita.
- Trasferisci il filone con la chiusura rivolta verso l'alto in un canovaccio infarinato appoggiato dentro un cestino o una ciotola, copri e lascia lievitare ancora un'ora finché non risulta gonfio e cedevole al tocco.
- Nel frattempo scalda il forno al massimo, in modalità statica, con dentro una pentola in ghisa con il coperchio oppure una teglia rovesciata e un pentolino d'acqua sul fondo.
- Ribalta il filone sulla carta forno con la chiusura verso il basso e incidi la superficie con un taglio deciso e obliquo, profondo circa un centimetro: servirà a far espandere il pane in modo controllato.
- Inforna a forno bollente e cuoci i primi venti minuti con il coperchio o con il pentolino d'acqua, poi togli il vapore, abbassa la temperatura a 200 gradi e prosegui finché la crosta non è ben ambrata e il fondo suona vuoto se bussi con le nocche.
- Sforna e lascia raffreddare completamente su una griglia, in piedi o appoggiato di taglio: tagliare il pane ancora caldo compatta la mollica e rovina l'alveolatura.