Pasta fresca all'uovo

Porzioni

• 80 g Farina 00
• 20 g Semola rimacinata di grano duro
• 1 pz Uovo medio
• 1 pizzico Sale fino
• 20 g Semola rimacinata per la spianatoia

Preparazione

1. Setaccia la farina 00 insieme alla semola direttamente sulla spianatoia di legno e formala a fontana, allargando bene il cratere centrale in modo che le pareti siano alte e regolari.
2. Rompi l'uovo al centro della fontana, aggiungi il sale e sbattilo con una forchetta, incorporando poco alla volta la farina dalle pareti interne verso il centro. Procedi con calma: se la fontana si rompe l'uovo scappa via.
3. Quando il composto diventa troppo denso per la forchetta, abbandona l'attrezzo e passa alle mani: raccogli tutta la farina rimasta e compattala fino a ottenere un impasto grezzo e irregolare.
4. Impasta con il palmo della mano spingendo l'impasto lontano da te, poi ripiegalo su se stesso e ruotalo di un quarto di giro. Continua per almeno dieci minuti, senza fretta: l'impasto deve passare da appiccicoso e ruvido a liscio, compatto ed elastico. Se resta troppo asciutto bagna appena le mani, se resta appiccicoso spolvera pochissima farina.
5. Forma una palla, avvolgila stretta nella pellicola e lasciala riposare a temperatura ambiente per almeno trenta minuti: il glutine si rilassa e la sfoglia si stenderà senza ritirarsi.
6. Spolvera la spianatoia con la semola, appiattisci la palla con le mani e inizia a stenderla con il matterello partendo dal centro verso l'esterno, ruotando l'impasto di frequente per mantenere una forma tonda e uno spessore uniforme.
7. Continua a tirare la sfoglia arrotolandola parzialmente sul matterello e allargandola con le mani, finché non diventa sottile al punto da lasciare intravedere la mano appoggiata sotto. In alternativa passa l'impasto nella macchina sfogliatrice, partendo dallo spessore più largo e stringendo di una tacca a ogni passaggio.
8. Lascia asciugare la sfoglia stesa sulla spianatoia per una decina di minuti, giusto il tempo che la superficie perda l'umidità in eccesso ma resti ancora flessibile.
9. Spolvera generosamente di semola, arrotola la sfoglia su se stessa senza stringere e taglia con un coltello a lama liscia della larghezza che preferisci: strette per le tagliatelle, larghe per le pappardelle, a rettangoli per le lasagne.
10. Srotola subito i nidi sollevandoli con le dita, allargali sulla spianatoia infarinata e lasciali asciugare fino al momento della cottura. Cuoci in abbondante acqua salata in ebollizione: la pasta fresca è pronta in pochi minuti, appena torna a galla e la sfoglia diventa tenera.