Pasta frolla
L'impasto base della pasticceria italiana: friabile, dorato e profumato di burro e limone, pronto a diventare crostate, biscotti o fondi per tartellette. Si lavora con il burro freddo e il minimo indispensabile di manipolazione, così da non sviluppare il glutine e ottenere quella sabbiosità che si scioglie in bocca. Il riposo in frigorifero non è facoltativo: è ciò che le permette di stendersi senza rompersi e di non ritirarsi in cottura.
Ingredienti
- Farina 00300 g
- Burro freddo150 g
- Zucchero a velo120 g
- Tuorli2 pz
- Scorza di limone grattugiata1 limone
- Sale fino1 pizzico
Preparazione
- 1
Tira fuori il burro dal frigorifero solo all'ultimo momento e tagliato a cubetti piccoli: deve restare freddo e sodo per tutta la lavorazione.
- 2
Versa la farina setacciata sulla spianatoia o in una ciotola larga, aggiungi lo zucchero a velo, il sale e la scorza di limone grattugiata solo nella parte gialla, evitando la parte bianca che è amara.
- 3
Unisci i cubetti di burro e sabbia il composto sfregandolo rapidamente tra i polpastrelli, finché non ottieni delle briciole grossolane simili a sabbia bagnata. Lavora veloce: il calore delle mani è il nemico principale della frolla.
- 4
Aggiungi i tuorli al centro e impasta il tempo strettamente necessario a compattare tutto in un panetto omogeneo. Non deve diventare liscio ed elastico come il pane: appena non ci sono più parti asciutte, fermati.
- 5
Appiattisci il panetto a forma di disco spesso un paio di centimetri, avvolgilo nella pellicola e mettilo in frigorifero per almeno un'ora. Il disco basso si raffredda in fretta e si stende molto più facilmente di una palla.
- 6
Riprendi la frolla, appoggiala tra due fogli di carta forno e stendila con il matterello allo spessore che ti serve: circa mezzo centimetro per le crostate, poco meno per i biscotti.
- 7
Se durante la stesura la frolla si ammorbidisce e si appiccica, rimettila in frigorifero dieci minuti prima di continuare: recuperare una frolla scaldata a mano è impossibile.
- 8
Fodera lo stampo imburrato facendo aderire bene la frolla al fondo e ai bordi, elimina l'eccesso passando il matterello sul bordo e bucherella il fondo con i rebbi di una forchetta.
- 9
Fai riposare lo stampo foderato in frigorifero altri trenta minuti prima di infornare: è il passaggio che impedisce ai bordi di afflosciarsi in cottura.
- 10
Cuoci in forno statico già caldo a 175 gradi finché la superficie non è uniformemente dorata e il fondo asciutto. Per una cottura in bianco, copri la frolla con carta forno e riempila di legumi secchi, togliendoli negli ultimi minuti per far colorire il fondo.