Pesto alla genovese
323 kcal20 min
Il pesto vero è crudo, verde brillante e profumatissimo, e si ottiene pestando il basilico invece di frullarlo. Il mortaio schiaccia le foglie liberando gli oli essenziali senza scaldarle, mentre le lame del frullatore le ossidano e le fanno virare al marrone. Due formaggi, pinoli e un filo d'aglio bastano a costruire una salsa densa e cremosa che non va mai cotta.
Porzioni
- 50 g Basilico
- 15 g Pinoli
- 1 spicchio Aglio
- 45 g Parmigiano Reggiano grattugiato
- 25 g Pecorino Romano grattugiato
- 100 g Olio extravergine d'oliva
- 3 g Sale grosso
Preparazione
- Stacca le foglie di basilico dai gambi scegliendo quelle piccole e tenere, poi lavale in acqua fredda e asciugale con estrema delicatezza tamponandole in un canovaccio. Non strofinarle mai: ogni foglia ammaccata si ossida e vira al nero.
- Metti il mortaio e il pestello in freezer per una decina di minuti. Il freddo rallenta l'ossidazione e mantiene il pesto verde brillante.
- Pesta per primo l'aglio sbucciato e privato dell'anima centrale insieme al sale grosso, finché non ottieni una crema. Il sale funziona da abrasivo e aiuta a sfaldare le fibre.
- Unisci i pinoli e continua a pestare fino a incorporarli completamente nella crema d'aglio.
- Aggiungi le foglie di basilico poche alla volta con un pizzico di sale grosso e lavorale con un movimento rotatorio del pestello contro la parete del mortaio, non battendole. Il basilico deve essere schiacciato e trascinato, mai colpito dall'alto.
- Prosegui finché dalle foglie non esce un liquido verde intenso e il composto diventa una crema omogenea, senza pezzi riconoscibili.
- Incorpora i due formaggi grattugiati mescolando con il pestello, poi versa l'olio a filo continuando a girare finché la salsa non diventa densa, lucida e ben legata.
- Assaggia e regola di sale. Il pesto non si cuoce mai: si usa a crudo, allungandolo con un mestolo di acqua di cottura della pasta per renderlo cremoso al momento di condire.