Pici all'aglione
Pici tirati a mano, spessi e irregolari, conditi con il sugo all'aglione: l'aglio stufato a lungo nell'olio perde ogni asprezza e diventa dolce e cremoso, il pomodoro cuoce finché stringe. Un piatto povero ma pieno, in cui la pasta ruvida si porta dietro tutto il condimento.
Ingredienti
- Per i pici
- Farina 0080 g
- Semola rimacinata di grano duro20 g
- Acqua50 ml
- Olio extravergine d'oliva5 ml
- Sale fino2 g
- Per il sugo all'aglione
- Pomodori pelati250 g
- Aglio3 spicchi
- Olio extravergine d'oliva15 ml
- Peperoncino secco1 pz
- Sale fino2 g
Preparazione
- 1
Mescola la farina 00 con la semola sulla spianatoia e forma la classica fontana: la semola è quella che dà ai pici la superficie ruvida che trattiene il sugo.
- 2
Versa al centro l'acqua a temperatura ambiente, l'olio e il sale, poi incorpora la farina dai bordi con le dita fino a ottenere un impasto grezzo.
- 3
Lavora l'impasto con forza per almeno dieci minuti, finché diventa liscio ed elastico: senza uova la maglia glutinica si sviluppa solo con l'energia delle mani.
- 4
Avvolgi la palla nella pellicola e falla riposare a temperatura ambiente per mezz'ora, così il glutine si rilassa e la pasta si stende senza ritirarsi.
- 5
Stendi l'impasto in una sfoglia spessa mezzo centimetro, ungila appena in superficie e taglia delle strisce larghe come un dito.
- 6
Arrotola ogni striscia sotto i palmi partendo dal centro verso l'esterno, fino a ottenere un lungo spaghettone irregolare; appoggia i pici su un vassoio spolverato di semola perché non si saldino tra loro.
- 7
Per il sugo schiaccia gli spicchi d'aglio con il palmo della mano ed elimina l'anima verde interna, la parte più aggressiva e indigesta.
- 8
Stufa l'aglio nell'olio a fuoco bassissimo insieme al peperoncino per una decina di minuti: deve ammorbidirsi e diventare dolce, mai colorire, altrimenti vira all'amaro.
- 9
Schiaccia i pomodori pelati con una forchetta, versali in padella e lascia sobbollire a fuoco medio-basso per venti minuti, finché il sugo si addensa e l'olio affiora in superficie.
- 10
Lessa i pici in abbondante acqua bollente salata mescolando subito: essendo freschi e spessi cuociono in pochi minuti, assaggiane uno per capire quando il cuore non è più crudo.
- 11
Scola i pici tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura e mantecali nella padella con il sugo a fuoco vivo per un minuto, aggiungendo l'acqua poco per volta: l'amido lega il condimento alla pasta e la rende cremosa senza altri grassi.