Trancio di tonno in agrodolce alla siciliana

Preparazione

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   Tira fuori il tonno dal frigorifero venti minuti prima di cuocerlo: un trancio freddo al cuore si scotta fuori e resta gelido dentro.

2. 2

   Metti l'uvetta in una tazza con acqua tiepida e lasciala ammorbidire mentre prepari il resto, poi strizzala.

3. 3

   Tosta i pinoli in una padella antiaderente a secco, a fiamma bassa, muovendoli spesso finché sono appena dorati. Toglili subito dalla padella: continuando a cuocere nel calore residuo diventano amari.

4. 4

   Affetta la cipolla rossa a velo e falla appassire in padella con metà dell'olio a fiamma molto bassa, con un pizzico di sale, per una decina di minuti. Deve diventare traslucida e cedevole senza colorire.

5. 5

   Unisci l'uvetta strizzata e i pinoli tostati, poi versa l'aceto e cospargi lo zucchero. Alza la fiamma e lascia sfumare un paio di minuti, finché l'odore pungente dell'aceto si smorza e resta uno sciroppo lucido che vela la cipolla. Se assaggi prima che l'aceto sia evaporato, sentirai solo acido.

6. 6

   Assaggia l'agrodolce e correggi l'equilibrio: deve pungere e chiudere dolce. Tieni da parte fuori dal fuoco.

7. 7

   Asciuga il trancio di tonno tamponandolo con carta da cucina, salalo e pepalo su entrambi i lati.

8. 8

   Passalo appena nella farina, battendolo con le dita per lasciarne pochissima: serve solo a creare una crosticina asciutta, non una panatura.

9. 9

   Scalda il resto dell'olio in una padella finché è ben caldo, adagia il trancio e cuocilo due minuti per lato senza spostarlo. Girandolo di continuo non si forma la crosta e il pesce lessa nei propri succhi.

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    Controlla la cottura guardando il fianco del trancio: deve restare una fascia rosata al centro. Il tonno cotto fino al cuore diventa asciutto e stopposo.

11. 11

    Trasferisci il tonno nel piatto, coprilo con l'agrodolce ancora tiepido, completa con le foglioline di menta spezzate a mano e servi subito.