Zuppa di pesce
580 kcal75 min
Un piatto unico di mare in cui ogni pesce entra in pentola al momento giusto: prima il fumetto ricavato dalle teste e dalle lische, poi i molluschi, i crostacei e infine i tranci a polpa soda. Il brodo si insaporisce di pomodoro, aglio e prezzemolo e resta liquido ma pieno di gusto. Si serve con crostoni di pane abbrustolito da immergere nel fondo.
Porzioni
- Per il fumetto
- 300 g Scorfano o gallinella intera
- 1 pz Cipolla
- 1 pz Carota
- 1 costa Sedano
- 800 ml Acqua
- Per la zuppa
- 200 g Cozze
- 200 g Vongole veraci
- 4 pz Gamberi rossi
- 100 g Calamaro
- 150 g Pomodorini datterini
- 2 spicchi Aglio
- 1 pz Peperoncino fresco
- 60 ml Vino bianco secco
- 1 ciuffo Prezzemolo fresco
- 3 cucchiai Olio extravergine d'oliva
- 1 pizzico Sale fino
- Per i crostoni
- 80 g Pane casereccio
- 1 spicchio Aglio
Preparazione
- Spurga le vongole almeno due ore in acqua fredda salata, in un recipiente largo e al buio, cambiando l'acqua un paio di volte: devono liberare tutta la sabbia.
- Raschia il guscio delle cozze con una paglietta, strappa il bisso tirandolo verso la coda e sciacquale sotto acqua corrente.
- Squama, eviscera e sfiletta lo scorfano tenendo da parte testa e lisca: dai filetti ricaverai i tranci per la zuppa, dagli scarti il brodo.
- Prepara il fumetto: metti testa e lische in una casseruola con cipolla, carota e sedano tagliati grossolanamente, copri con l'acqua fredda e porta a sfiorare il bollore.
- Cuoci a fuoco basso per venticinque minuti schiumando la superficie, poi filtra il brodo con un colino a maglie fitte e tienilo in caldo. Non farlo mai bollire forte o diventerà torbido e amaro.
- Pulisci il calamaro: sfila la testa, elimina la penna trasparente e le interiora, togli la pelle e taglialo ad anelli. Stacca i tentacoli sotto gli occhi e tienili interi.
- Elimina il carapace dei gamberi lasciando la testa attaccata e incidi il dorso per togliere il filo intestinale scuro.
- In una padella ampia scalda un cucchiaio di olio con uno spicchio d'aglio, unisci cozze e vongole, copri e lascia aprire a fiamma vivace per un paio di minuti. Filtra e conserva il loro liquido di cottura, che è la parte più saporita del piatto.
- In una casseruola larga scalda l'olio rimasto con l'aglio schiacciato e il peperoncino, unisci gli anelli di calamaro e rosolali per due minuti, poi sfuma con il vino e lascia evaporare.
- Aggiungi i pomodorini tagliati a metà e lasciali appassire qualche minuto, schiacciandone alcuni con il cucchiaio per dare colore al fondo.
- Versa il fumetto filtrato e il liquido dei molluschi, porta a leggero bollore e cuoci il calamaro per una ventina di minuti, finché non diventa tenero.
- Adagia i tranci di scorfano nel brodo e cuocili per cinque minuti senza mai mescolare: muovi solo la casseruola, o la polpa si sfalderà.
- Unisci i gamberi e, per ultimi, cozze e vongole con il loro guscio. Bastano due minuti: spegni appena i gamberi virano al rosso.
- Abbrustolisci le fette di pane in padella o in forno e strofinale ancora calde con lo spicchio d'aglio.
- Aggiusta di sale solo ora, dopo aver assaggiato, completa con il prezzemolo tritato e servi la zuppa nel piatto fondo con i crostoni a lato.