Baccalà alla vicentina
545 kcal300 min
Il piatto più celebre del Veneto: stoccafisso cotto per ore a fuoco bassissimo in latte, olio e cipolla, finché diventa cremoso e si scioglie in bocca. La cottura è lunga ma quasi del tutto passiva, e la regola d'oro è non mescolare mai per non sfaldare i pezzi. Si serve tradizionalmente con la polenta, morbida o abbrustolita.
Porzioni
- 300 g Baccalà
- 1 pz Cipolla
- 2 filetti Acciughe sotto sale
- 250 ml Latte intero
- 60 ml Olio extravergine di oliva
- 20 g Parmigiano Reggiano grattugiato
- 30 g Farina 00
- 1 cucchiaio Prezzemolo
- 1 pizzico Sale fino
- 1 pizzico Pepe nero macinato al momento
Preparazione
- Se parti dal baccalà sotto sale, mettilo in una ciotola capiente coperto di acqua fredda e tienilo in frigorifero per 48 ore, cambiando l'acqua ogni 8 ore. Assaggia un pezzetto crudo prima di procedere: deve essere sapido ma non salato.
- Scola il baccalà e asciugalo bene. Elimina la pelle e tutte le lische passando i polpastrelli sulla polpa: quelle piccole si sentono al tatto e vanno tolte con una pinzetta.
- Taglia il baccalà in pezzi regolari di circa 6-7 centimetri, cercando di ottenere tranci della stessa altezza così che cuociano in modo uniforme.
- Affetta la cipolla il più sottile possibile. Sciacqua le acciughe sotto acqua corrente per togliere il sale e tritale grossolanamente.
- Scalda metà dell'olio in un tegame a fuoco basso e fai appassire la cipolla per 15 minuti, mescolando ogni tanto. Deve diventare completamente trasparente e dolce, senza prendere colore: se colorisce diventa amara e domina il piatto.
- Spegni il fuoco, unisci le acciughe alla cipolla e mescola finché si sciolgono nel fondo caldo. Aggiungi il prezzemolo tritato.
- Infarina leggermente i pezzi di baccalà da entrambi i lati, scuotendo via la farina in eccesso: serve solo un velo, che in cottura legherà la salsa.
- Prendi una casseruola dal fondo spesso e dai bordi alti, larga quanto basta a contenere i pezzi affiancati in un solo strato. Disponi sul fondo metà della cipolla, adagia sopra il baccalà con la parte della pelle verso l'alto e copri con la cipolla rimasta.
- Spolvera con il parmigiano, macina il pepe e aggiungi un pizzico di sale solo se hai assaggiato e serve.
- Versa il latte e l'olio rimasto lungo il bordo della casseruola, senza bagnare la superficie: i liquidi devono arrivare a filo dei pezzi, quasi a coprirli.
- Porta a un sobbollire appena visibile, poi abbassa al minimo e cuoci scoperto per 4 ore. Non mescolare mai: al massimo scuoti la casseruola con un movimento rotatorio ogni mezz'ora, tenendola per i manici.
- È pronto quando i liquidi si sono ridotti a una salsa densa e bianca che vela i pezzi, e il baccalà si apre a scaglie con la sola pressione di un cucchiaio. Se si asciuga troppo prima del tempo aggiungi qualche cucchiaio di latte caldo dal bordo.
- Lascia riposare 10 minuti fuori dal fuoco e servi con polenta. È ancora migliore il giorno dopo, riscaldato molto lentamente.