Bomboloni alla crema
400 kcal210 min
Lievitati fritti dalla mollica leggerissima, con il bordo chiaro che segna il punto in cui hanno galleggiato nell'olio e la crema pasticcera iniettata a freddo. L'impasto è ricco di burro e uova e ha bisogno di due lievitazioni: è quello che li rende soffici come un batuffolo invece che unti e pesanti. Vanno passati nello zucchero ancora tiepidi, così si attacca senza sciogliersi.
bomboloni
- Per l'impasto
- 500 g Farina 0
- 200 ml Latte intero
- 80 g Zucchero semolato
- 60 g Burro
- 2 pz Uova
- 12 g Lievito di birra fresco
- 1 pz Scorza di limone
- 6 g Sale fino
- 1000 ml Olio di semi di arachide
- 100 g Zucchero semolato
- Per la crema pasticcera
- 400 ml Latte intero
- 4 pz Tuorlo
- 100 g Zucchero semolato
- 40 g Amido di mais
- 1 pz Scorza di limone
Preparazione
- Scalda il latte dell'impasto finché è appena tiepido e sciogli dentro il lievito di birra sbriciolato. Non superare i 35°C: sopra i 45°C i lieviti muoiono e l'impasto non parte più.
- In una ciotola capiente unisci la farina, lo zucchero e la scorza di limone grattugiata, poi versa il latte con il lievito e le uova leggermente sbattute. Impasta finché il composto si stacca dalle pareti.
- Aggiungi il sale e solo dopo il burro morbido, un pezzetto per volta, aspettando che sia assorbito prima di mettere il successivo: se metti tutto il grasso subito, il glutine non riesce a formarsi e l'impasto resta molle.
- Continua a lavorare finché l'impasto è liscio, elastico e si stacca pulito dalla ciotola. Copri con pellicola e lascia lievitare a temperatura ambiente finché raddoppia, circa due ore.
- Nel frattempo prepara la crema: scalda il latte con la scorza di limone senza portarlo a bollore. In una ciotola a parte lavora i tuorli con lo zucchero e l'amido fino a ottenere una pasta liscia e senza grumi.
- Versa il latte caldo filtrato sui tuorli mescolando, poi rimetti tutto sul fuoco dolce e continua a girare con la frusta finché la crema si addensa e sobbolle un istante: l'amido ha bisogno del bollore per gelificare davvero, altrimenti la crema resta liquida da fredda.
- Trasferisci la crema in un piatto largo, coprila a contatto con la pellicola e falla raffreddare in frigorifero. Il raffreddamento rapido su superficie larga evita che si formi la pellicina e limita la carica batterica.
- Stendi l'impasto lievitato su un piano infarinato allo spessore di circa un dito e ritaglia dei dischi con un coppapasta o un bicchiere. Appoggia ogni disco su un quadratino di carta da forno e lascia lievitare ancora scoperti finché sono visibilmente gonfi, circa un'ora.
- Scalda l'olio a 165°C: più caldo di così brucia fuori e resta crudo dentro, più freddo e i bomboloni si impregnano. Cala i dischi con la carta rivolta verso l'alto, poi sfilala con una pinza appena si stacca.
- Friggi pochi pezzi per volta girandoli una volta sola, finché sono dorati su entrambi i lati e la fascia chiara resta ben visibile a metà altezza. Scolali su carta assorbente pochi secondi.
- Passali nello zucchero semolato quando sono ancora tiepidi, poi riempili con la crema fredda usando una sac à poche con bocchetta lunga infilata di lato, fermandoti quando senti che il bombolone si appesantisce.