Calzone al forno

Calzoni

• Per l'impasto
• 250 g Farina tipo 0
• 160 ml Acqua a temperatura ambiente
• 2 g Lievito di birra fresco
• 7 g Sale fino
• 1 cucchiaio Olio extravergine di oliva
• Per il ripieno
• 150 g Ricotta vaccina
• 120 g Fiordilatte
• 60 g Salame napoletano a cubetti
• 20 g Parmigiano Reggiano grattugiato
• 1 pizzico Pepe nero macinato al momento
• 1 pizzico Sale

Preparazione

1. Sciogli il lievito nell'acqua a temperatura ambiente, mescolando con un cucchiaio finché non si vedono più grumi.
2. Versa la farina in una ciotola capiente e aggiungi l'acqua con il lievito poco alla volta, mescolando con una mano o con un cucchiaio di legno. Quando la farina ha assorbito quasi tutto il liquido unisci il sale e infine l'olio.
3. Rovescia l'impasto sul piano di lavoro e lavoralo per 10 minuti: schiaccialo con il palmo, ripiegalo su se stesso e ruotalo di un quarto di giro. All'inizio sarà appiccicoso, poi diventerà liscio ed elastico. Non aggiungere altra farina: si asciuga lavorandolo.
4. Forma una palla, mettila in una ciotola unta, copri con pellicola e lascia lievitare a temperatura ambiente per circa 2 ore, finché raddoppia di volume. Se la cucina è fredda serve più tempo: regolati sul volume, non sull'orologio.
5. Nel frattempo taglia il fiordilatte a cubetti e mettilo a scolare in un colino per almeno 30 minuti: è il passaggio che evita il calzone acquoso.
6. In una ciotola lavora la ricotta con una forchetta finché diventa cremosa, poi uniscila al parmigiano, al salame a cubetti, al sale e al pepe. Tieni il fiordilatte da parte e aggiungilo solo al momento di farcire.
7. Rovescia l'impasto lievitato sul piano infarinato, dividilo in due parti uguali e forma due palline arrotondandole con le mani. Coprile con un canovaccio e lasciale riposare 30 minuti.
8. Accendi il forno a 250 °C in modalità statica, con una teglia o una pietra refrattaria all'interno: deve scaldarsi insieme al forno.
9. Stendi ogni pallina con le dita su un piano infarinato, partendo dal centro verso l'esterno e lasciando il bordo più spesso, fino a ottenere un disco di circa 25 cm. Non usare il mattarello: schiaccerebbe le bolle della lievitazione.
10. Distribuisci il ripieno su metà del disco, aggiungi sopra il fiordilatte scolato e lascia libero un bordo di due dita.
11. Ripiega la metà vuota sopra il ripieno e sigilla premendo bene lungo tutto il bordo con le dita, poi ripiegalo verso l'interno formando un cordoncino. Se il bordo non è sigillato il ripieno esce in cottura.
12. Pratica un taglietto di due centimetri al centro della superficie per far uscire il vapore, spennella con un filo d'olio e trasferisci il calzone sulla teglia rovente.
13. Inforna per 12-15 minuti, finché la superficie è gonfia e ben dorata e il fondo, sollevato con una paletta, risulta asciutto e chiazzato di bruno.
14. Sforna e lascia riposare 3-4 minuti prima di tagliare: il ripieno è bollente e ha bisogno di assestarsi.