Canederli allo speck con burro fuso

canederli

• 200 g Pane raffermo
• 180 ml Latte intero
• 100 g Speck
• 2 pz Uova
• 40 g Farina 00
• 1 pz Cipolla
• 10 g Prezzemolo
• 5 g Erba cipollina
• 50 g Burro
• 40 g Parmigiano Reggiano
• 1 q.b. Sale fino
• 1 q.b. Pepe nero

Preparazione

1. Taglia il pane raffermo a cubetti piccoli e regolari e mettilo in una ciotola capiente. Il pane deve essere di almeno due giorni: quello fresco si spappola e i canederli si sfaldano in cottura.
2. Scalda il latte senza portarlo a bollore e versalo sul pane, mescolando perché si bagni in modo uniforme. Copri e lascialo ammorbidire per almeno mezz'ora, girando ogni tanto.
3. Nel frattempo trita finemente la cipolla e falla appassire in padella con metà del burro, a fuoco basso, finché diventa trasparente senza colorire. La cipolla cruda resterebbe pungente e coprirebbe il sapore dello speck.
4. Taglia lo speck a cubetti piccoli, uniscilo alla cipolla e rosolalo un paio di minuti, giusto il tempo che rilasci il grasso e diventi profumato. Lascia intiepidire.
5. Aggiungi al pane ammollato le uova sbattute, lo speck con la cipolla, il prezzemolo e l'erba cipollina tritati, una macinata di pepe e poco sale: lo speck e il parmigiano sono già saporiti.
6. Impasta con le mani schiacciando bene il pane, poi unisci la farina e continua finché il composto sta insieme ma resta morbido. Se è troppo bagnato aggiungi altra farina un cucchiaio per volta, se è asciutto bagna con un goccio di latte.
7. Lascia riposare l'impasto una quindicina di minuti: il pane finisce di assorbire l'umidità e diventa molto più facile da modellare.
8. Con le mani bagnate forma delle palle grandi come un mandarino, compattandole bene tra i palmi. Le mani umide evitano che l'impasto si attacchi e aiutano a chiudere le crepe, da cui in cottura entrerebbe l'acqua.
9. Porta a bollore una pentola larga di acqua salata e abbassa la fiamma finché l'acqua sobbolle appena. Il bollore forte spaccherebbe i canederli: devono cuocere in acqua che tremola.
10. Cala i canederli pochi per volta e cuocili per circa 15 minuti dal momento in cui salgono a galla, senza mai mescolare. Puoi provarne uno tagliandolo a metà: al centro non deve restare pane asciutto.
11. Mentre cuociono, sciogli il burro rimasto in un pentolino a fuoco dolce finché diventa biondo e profumato di nocciola. Scola i canederli con una schiumarola, disponili nei piatti, irrorali con il burro fuso e completa con il parmigiano grattugiato.