Cantucci alle mandorle

biscotti

• 300 g Farina 00
• 200 g Zucchero semolato
• 200 g Mandorle
• 2 pz Uova
• 1 pz Tuorlo
• 8 g Lievito per dolci
• 1 pz Scorza di arancia
• 1 cucchiaio Miele
• 1 pizzico Sale fino

Preparazione

1. Accendi il forno a 170°C in modalità statica. Stendi le mandorle su una teglia e tostale finché non profumano e la pelle inizia a screpolarsi, circa 8 minuti: la tostatura fa uscire gli oli e dà ai cantucci il loro aroma caratteristico. Falle raffreddare completamente, altrimenti scaldano l'impasto.
2. Sul piano di lavoro mescola la farina con lo zucchero, il lievito per dolci e il sale, poi grattugia sopra la scorza d'arancia solo nella parte colorata: il bianco sottostante è amaro.
3. Fai la classica fontana e rompi al centro le uova intere insieme al tuorlo e al miele. Il tuorlo in più asciuga l'impasto e lo rende più friabile, il miele aiuta la doratura.
4. Lavora dal centro verso l'esterno con una forchetta, poi passa alle mani e impasta il minimo indispensabile, giusto finché la farina è assorbita: se lavori troppo sviluppi il glutine e i biscotti diventano duri invece che friabili.
5. Aggiungi le mandorle fredde tutte insieme e continua a impastare pochi secondi, solo per distribuirle in modo uniforme. L'impasto resta appiccicoso: è normale, non aggiungere altra farina.
6. Dividi l'impasto in tre parti e forma tre filoncini lunghi quanto la teglia e alti circa due dita, aiutandoti con le mani leggermente infarinate. Disponili ben distanziati sulla teglia con carta da forno, perché in cottura si allargano parecchio.
7. Spennella la superficie con poco tuorlo sbattuto o con un velo d'acqua e inforna per circa 20-25 minuti, finché i filoncini sono gonfi e dorati ma ancora morbidi al centro.
8. Sforna e aspetta cinque minuti: se tagli subito l'impasto si sbriciola, se aspetti troppo diventa troppo duro per il coltello. Con un coltello a lama liscia taglia in diagonale fette spesse circa un dito, con un movimento deciso dall'alto.
9. Rimetti i biscotti sulla teglia appoggiati su un fianco, con la parte tagliata verso l'alto, e riportali in forno a 160°C per altri 12-15 minuti, girandoli a metà: questa seconda cottura serve a far evaporare l'umidità residua ed è ciò che li rende croccanti a lungo.
10. Falli raffreddare del tutto su una griglia prima di assaggiarli: appena sfornati sembrano ancora morbidi, la croccantezza definitiva arriva solo con il raffreddamento.
11. Conservali in una scatola di latta o in un barattolo di vetro ben chiuso: restano fragranti anche tre settimane.