Costine di maiale al forno con rosmarino
640 kcal100 min
Costine cotte a lungo prima coperte e poi scoperte, così la carne si stacca dall'osso mentre la superficie diventa scura e caramellata. Il vino bianco e le erbe formano un fondo denso che si spennella sopra negli ultimi minuti. Servono tre ingredienti oltre alla carne e quasi solo tempo di forno.
Porzioni
- 350 g Costine di maiale
- 2 spicchi Aglio
- 2 rametti Rosmarino
- 4 foglie Salvia
- 2 cucchiai Olio extravergine di oliva
- 80 ml Vino bianco
- 1 q.b. Sale grosso
- 1 q.b. Pepe nero
Preparazione
- Tira fuori le costine dal frigorifero almeno mezz'ora prima: la carne a temperatura ambiente cuoce in modo più uniforme e non si contrae di colpo in forno.
- Asciugale bene con carta da cucina e, se il macellaio non l'ha già fatto, incidi leggermente tra un osso e l'altro sul lato interno, così il calore penetra meglio e sarà più facile separarle dopo.
- Massaggia la carne con l'olio, il sale grosso e una macinata abbondante di pepe, insistendo su tutti i lati. L'olio aiuta gli aromi ad aderire e favorisce la doratura.
- Sistema le costine in una teglia in un solo strato, con la parte grassa rivolta verso l'alto: sciogliendosi, il grasso cola sulla carne e la mantiene morbida per tutta la cottura.
- Distribuisci intorno gli spicchi d'aglio schiacciati con la buccia, i rametti di rosmarino e le foglie di salvia. L'aglio in camicia rilascia profumo lentamente senza bruciarsi.
- Versa il vino bianco sul fondo della teglia, non sopra la carne: deve creare vapore dal basso, mentre bagnare la superficie impedirebbe la formazione della crosta.
- Copri bene la teglia con un foglio di alluminio e inforna a 160°C per circa un'ora. Questa prima fase in ambiente umido è quella che scioglie il collagene e rende la carne cedevole.
- Controlla a metà cottura e, se il fondo si sta asciugando del tutto, aggiungi qualche cucchiaio d'acqua calda: la teglia non deve mai restare completamente secca.
- Togli l'alluminio, alza il forno a 200°C e prosegui per altri venti-venticinque minuti, spennellando le costine con il loro fondo ogni cinque minuti circa. È questa la fase in cui si formano la crosta scura e la lucentezza.
- Verifica la cottura infilando una forchetta tra le ossa: deve entrare senza resistenza e la carne deve cominciare a ritirarsi lasciando l'estremità dell'osso scoperta.
- Sforna e lascia riposare cinque minuti prima di tagliare tra un osso e l'altro, così i succhi si redistribuiscono. Filtra il fondo rimasto in teglia e versalo sulle costine al momento di servire.