Fave e cicoria

Porzioni

• 100 g fave secche decorticate
• 50 g patate
• 250 g cicoria
• 20 ml olio extravergine di oliva
• 1 pizzico sale fino
• 1 pizzico pepe nero

Preparazione

1. Metti le fave secche decorticate in ammollo in acqua fredda abbondante per almeno otto ore, cambiando l'acqua se puoi: senza ammollo restano dure e la cottura si allunga a dismisura.
2. Scola le fave, sciacquale sotto acqua corrente e mettile in una pentola dal fondo spesso con la patata sbucciata e tagliata a pezzi.
3. Copri con acqua fredda di due dita e non salare: in questa fase il sale indurisce la buccia residua e rallenta la cottura.
4. Porta a bollore ed elimina con un cucchiaio la schiuma che si forma nei primi minuti, altrimenti la crema resta torbida e di sapore poco pulito.
5. Abbassa la fiamma al minimo e cuoci coperto per circa un'ora e mezza, mescolando ogni tanto e aggiungendo acqua calda solo se si asciuga troppo.
6. Quando le fave si spappolano da sole al primo tocco del cucchiaio, sala e frusta energicamente con un cucchiaio di legno o una frusta finché non ottieni una crema liscia: la patata aiuta a legare senza aggiungere grassi.
7. Nel frattempo monda la cicoria eliminando le radici e le foglie ingiallite, e lavala in più acque perché è sempre molto terrosa.
8. Lessala in acqua bollente salata finché il gambo non si buca facilmente con la forchetta, poi scolala e strizzala appena.
9. Assaggia la crema di fave: deve essere densa al punto da reggere il cucchiaio in piedi, se è liquida lasciala asciugare qualche minuto a fuoco basso continuando a mescolare.
10. Servi la crema calda con la cicoria accanto, condendo entrambe con l'olio a crudo e una macinata di pepe.
11. Accompagna con pane casereccio o crostini, che servono a raccogliere la crema dal piatto.