Fegato alla veneziana
430 kcal45 min
Il secondo simbolo della cucina veneziana: tantissima cipolla stufata lentamente finché diventa dolce e quasi trasparente, e fettine sottili di fegato di vitello scottate all'ultimo momento. Il segreto sta nei tempi separati, perché il fegato cotto più di due minuti diventa duro e amaro. Si serve tradizionalmente con la polenta.
Porzioni
- 150 g Fegato di vitello
- 200 g Cipolla
- 2 cucchiai Olio extravergine di oliva
- 10 g Burro
- 40 ml Vino bianco
- 1 cucchiaio Aceto di vino bianco
- 5 g Prezzemolo
- 1 q.b. Sale fino
- 1 q.b. Pepe nero
Preparazione
- Affetta le cipolle molto sottili, meglio con una mandolina o con un coltello ben affilato. Devono essere tutte dello stesso spessore, altrimenti alcune si disfano mentre altre restano crude.
- Scalda l'olio e il burro in una padella larga e unisci le cipolle con un pizzico di sale. Il sale all'inizio fa uscire l'acqua e le aiuta a stufare invece che friggere.
- Cuoci a fuoco molto basso e coperto per almeno venti minuti, mescolando ogni tanto. Se tendono ad attaccarsi aggiungi un cucchiaio d'acqua alla volta: devono ammorbidirsi e diventare dolci senza mai prendere colore scuro.
- Nel frattempo pulisci il fegato eliminando la pellicina esterna e i filamenti bianchi, che in cottura si ritirano e fanno arricciare le fette.
- Taglia il fegato a striscioline sottili e regolari, spesse non più di mezzo centimetro. Più sono sottili, meno tempo staranno sul fuoco e più resteranno morbide.
- Quando le cipolle sono morbide e traslucide, alza la fiamma e sfuma con l'aceto, lasciandolo evaporare del tutto: serve a bilanciare la dolcezza della cipolla e a smorzare il sapore ferroso del fegato.
- Sposta le cipolle su un lato della padella o toglile temporaneamente dal fuoco, poi alza la fiamma al massimo.
- Adagia le striscioline di fegato nella padella ben calda in un solo strato e non muoverle per un minuto scarso, poi girale. Devono solo cambiare colore in superficie e restare rosate all'interno.
- Sfuma con il vino bianco, lascia evaporare pochi secondi e rimetti subito le cipolle nella padella, mescolando delicatamente per unire il tutto.
- Sala e pepa solo ora: il sale aggiunto sul fegato crudo lo fa rilasciare liquidi e lo indurisce. Spegni immediatamente il fuoco.
- Cospargi con il prezzemolo tritato e servi caldissimo, accompagnando con polenta o con pane tostato per raccogliere il fondo di cottura.