Pasta con le sarde

Porzioni

• 100 g Bucatini
• 120 g Sarde fresche
• 100 g Finocchietto selvatico
• 2 filetti Acciughe sotto sale
• 1 pz Cipolla
• 15 g Uvetta
• 15 g Pinoli
• 1 bustina Zafferano
• 20 g Pangrattato
• 2 cucchiai Olio extravergine di oliva
• 1 pizzico Sale fino
• 1 pizzico Pepe nero macinato al momento

Preparazione

1. Metti l'uvetta in una tazza con acqua tiepida e lasciala ammorbidire per 15 minuti, poi scolala e strizzala delicatamente.
2. Pulisci le sarde: stacca la testa tirandola verso il basso, apri il ventre con il pollice, elimina le interiora e la lisca centrale tirandola dalla testa verso la coda. Sciacqua i filetti sotto acqua fredda e asciugali. Tienine da parte qualcuno intero per la decorazione.
3. Sciacqua le acciughe sotto sale sotto acqua corrente per eliminare il sale in eccesso e asciugale.
4. Lava il finocchietto e lessalo in abbondante acqua salata per 10 minuti, finché è tenero. Scolalo con una schiumarola conservando l'acqua di cottura: è verde e profumata e servirà per cuocere la pasta. Strizza il finocchietto e tritalo grossolanamente.
5. Sciogli lo zafferano in mezzo mestolo dell'acqua di cottura del finocchietto, ancora calda.
6. Tosta il pangrattato in una padella antiaderente a fuoco medio, senza grassi, mescolando in continuazione per 2-3 minuti finché diventa dorato e profumato. Trasferiscilo subito in un piatto: nella padella calda continuerebbe a scurire e diventerebbe amaro.
7. Affetta la cipolla sottile e falla appassire in una padella larga con l'olio a fuoco basso per 8 minuti. Aggiungi le acciughe e schiacciale con il cucchiaio di legno finché si sciolgono completamente nell'olio.
8. Unisci il finocchietto tritato, l'uvetta strizzata e i pinoli, e fai insaporire un paio di minuti mescolando.
9. Aggiungi le sarde pulite (tranne quelle tenute da parte) e l'acqua con lo zafferano. Cuoci a fuoco medio-basso per 10 minuti, schiacciando le sarde con il cucchiaio finché si disfano nel condimento. Regola di sale e pepe.
10. Nel frattempo porta a bollore l'acqua di cottura del finocchietto, aggiungi altra acqua se serve, sala e cuoci i bucatini per il tempo indicato sulla confezione.
11. In un'altra padellina scalda un filo d'olio e cuoci le sarde intere tenute da parte per 2 minuti per lato, finché sono appena dorate.
12. Scola la pasta tenendo da parte un mestolo di acqua e versala nella padella con il condimento. Salta a fuoco vivo per un minuto aggiungendo un po' di acqua di cottura, finché il sugo aderisce ai bucatini.
13. Impiatta, adagia sopra le sarde intere e completa con un'abbondante spolverata di pangrattato tostato. Servi subito, senza formaggio.