Rigatoni alla Zozzona

Porzioni

• 100 g Rigatoni
• 50 g Guanciale
• 50 g Salsiccia
• 125 g Pomodori pelati
• 1 unità Tuorlo
• 20 g Pecorino romano
• 1 q.b. Pepe nero
• 1 q.b. Sale

Preparazione

1. Porta a ebollizione una pentola capiente di acqua per la pasta e tienila pronta per la cottura.
2. Taglia il guanciale a listarelle. Incidi la salsiccia, elimina il budello e sbriciolala grossolanamente.
3. Grattugia il pecorino. In una ciotola mescola tuorlo, pecorino e pepe fino a ottenere una crema densa e omogenea; tienila da parte a temperatura ambiente.
4. Scalda una padella ampia a fuoco medio-basso e rosola il guanciale finché il grasso diventa trasparente e la parte magra risulta dorata e croccante. Se in padella c’è troppo grasso, eliminalo solo in parte lasciandone il necessario per il condimento.
5. Aggiungi la salsiccia sbriciolata e falla rosolare bene, separando i pezzi con un cucchiaio, finché perde il colore rosato.
6. Unisci i pomodori pelati, schiacciali direttamente in padella e mescola. Regola di sale con prudenza (guanciale e pecorino sono sapidi) e lascia sobbollire finché il sugo si addensa e diventa lucido.
7. Sala l’acqua in ebollizione e cuoci i rigatoni seguendo i tempi indicati sulla confezione. A metà cottura preleva un po’ di acqua di cottura e tienila da parte.
8. Trasferisci i rigatoni nella padella con il sugo e completa la cottura in padella, mescolando e aggiungendo poca acqua di cottura alla volta se serve per legare.
9. Spegni il fuoco e attendi qualche secondo. Aggiungi la crema di tuorlo e pecorino e manteca energicamente finché la salsa diventa cremosa e avvolge la pasta; se necessario, regola la consistenza con altra acqua di cottura.
10. Impiatta subito e completa con altro pepe nero (e, se gradito, una spolverata di pecorino).