Riso alla pilota
830 kcal40 min
Il piatto dei pilóti mantovani, quelli che sbramavano il riso: chicchi cotti per assorbimento e mai mescolati, quindi sgranati e asciutti, l'esatto contrario di un risotto. Si condisce solo con la salsiccia sbriciolata e rosolata, burro e grana. Poche cose, ma la riuscita sta tutta nel gesto: il riso versato a cono e la pentola lasciata riposare coperta senza mai aprirla.
Porzioni
- 100 g Riso Vialone nano
- 130 ml Acqua
- 100 g Salsiccia
- 15 g Burro
- 25 g Grana Padano grattugiato
- 20 ml Vino bianco
- 2 g Sale
- 1 g Pepe nero
Preparazione
- Togli il budello alla salsiccia e sbriciola la carne con le mani in un piatto, riducendola in grani piccoli e irregolari: deve restare a pezzetti minuti, non a bocconi.
- Porta l'acqua a bollore in una casseruola stretta e alta con il coperchio, e salala appena. La proporzione tra riso e acqua qui è fissa e non si corregge in corsa, quindi misurala con attenzione.
- Versa il riso a pioggia al centro dell'acqua bollente, lentamente, in modo che formi un cono che emerge appena dalla superficie. È il gesto che dà il nome alla ricetta e serve a distribuire il calore in modo uniforme.
- Livella la punta del cono con un cucchiaio senza mescolare, copri e cuoci a fiamma vivace per pochi minuti, finché l'acqua è stata quasi tutta assorbita e in superficie si aprono dei piccoli crateri.
- Spegni il fuoco, lascia il coperchio e copri la casseruola con un canovaccio piegato. Non aprire per un quarto d'ora: il riso finisce di cuocere con il solo vapore trattenuto e ogni sbirciata lo raffredda e lo rovina.
- Mentre il riso riposa, scalda una padella senza grassi e rosola la salsiccia sbriciolata a fiamma media, schiacciandola con la forchetta per tenerla separata.
- Quando la salsiccia ha rilasciato il suo grasso ed è dorata, sfuma con il vino bianco e lascia evaporare completamente, staccando dal fondo i residui saporiti.
- Scopri il riso e sgranalo con una forchetta, mai con un cucchiaio: i chicchi devono restare interi e separati, senza rilasciare amido.
- Unisci il burro a pezzetti e mescola finché si scioglie, poi versa la salsiccia con tutto il suo fondo di cottura.
- Aggiungi il grana grattugiato, pepa e amalgama con movimenti leggeri dal basso verso l'alto per non impastare i chicchi.
- Servi subito, ben caldo: il riso alla pilota va mangiato appena fatto, perché raffreddandosi il grasso della salsiccia si rapprende.