Spaghetti all'assassina
640 kcal40 min
Il piatto barese in cui gli spaghetti non si lessano mai: vanno in padella crudi e cuociono nel brodo di pomodoro aggiunto un mestolo alla volta, come un risotto. Il fondo si attacca di proposito e si formano quelle parti bruciacchiate, croccanti e amarognole che sono tutto il senso della ricetta. Piccante, asciutto, molto lontano da una normale pasta al pomodoro.
Porzioni
- 100 g Spaghetti
- 1 spicchio Aglio
- 1 pz Peperoncino fresco
- 20 ml Olio extravergine di oliva
- Per il brodo di pomodoro
- 100 g Passata di pomodoro
- 500 ml Acqua
- 4 g Sale
Preparazione
- Prepara il brodo di pomodoro: versa la passata in un pentolino, allungala con l'acqua, sala e porta a sfiorare il bollore. Tienilo caldo sul fuoco più piccolo per tutta la cottura, perché aggiungere liquido freddo bloccherebbe ogni volta la padella.
- Scalda l'olio in una padella larga di ferro o di acciaio, mai antiaderente: qui serve proprio che la pasta si attacchi e caramelli sul fondo, e una padella antiaderente lo impedisce.
- Fai insaporire nell'olio l'aglio schiacciato e il peperoncino tagliato a rondelle, a fiamma media, finché profumano senza colorire troppo.
- Aggiungi due cucchiai di brodo di pomodoro e lascia che si asciughi quasi del tutto, creando sul fondo un velo rosso denso: è la base che darà alla pasta il colore e le prime bruciature.
- Disponi gli spaghetti crudi nella padella in un solo strato, senza spezzarli, e schiacciali con una forchetta man mano che si ammorbidiscono a contatto con il fondo caldo.
- Bagna con un mestolo di brodo caldo, quanto basta ad arrivare a metà degli spaghetti, e lascia cuocere a fiamma vivace senza mescolare in continuazione.
- Quando il liquido è quasi evaporato, gira gli spaghetti in blocco con una pinza: sentirai che il fondo fa resistenza. È esattamente ciò che deve succedere, la crosticina rossa attaccata alla padella va staccata e distribuita sulla pasta.
- Continua ad aggiungere brodo un mestolo alla volta, sempre lasciandolo asciugare del tutto prima del successivo, e gira la pasta ogni volta. Serviranno diversi passaggi, come per un risotto.
- Assaggia dopo il quinto o sesto mestolo: gli spaghetti devono restare sodi al centro. I tempi del pacco qui non valgono, perché la cottura in poco liquido è più lenta.
- Negli ultimi due minuti smetti di bagnare e lascia la padella sul fuoco vivace, muovendo appena: si formano le parti scure e croccanti che caratterizzano il piatto.
- Servi subito, direttamente dalla padella al piatto, raschiando anche il fondo caramellato.