Tagliata di manzo
655 kcal25 min
Una fetta spessa di controfiletto scottata a fuoco altissimo, crosta scura e saporita fuori e cuore rosso e succoso dentro, tagliata a strisce controfibra e servita su un letto di rucola con scaglie di Parmigiano. Tutta la ricetta sta in tre dettagli: carne a temperatura ambiente, padella rovente e riposo prima di affettare. Il sale va sempre dopo la cottura.
Porzioni
- 250 g Controfiletto di manzo
- 30 g Rucola
- 20 g Parmigiano Reggiano
- 15 g Olio extravergine d'oliva
- 10 g Aceto balsamico
- 1 rametto Rosmarino
- 3 g Sale grosso
- 1 pizzico Pepe nero
Preparazione
- Tira fuori la carne dal frigorifero almeno un'ora prima e lasciala a temperatura ambiente coperta da un piatto. Una fetta fredda al cuore si cuoce fuori molto prima che dentro e ti dà una tagliata grigia all'esterno e gelida al centro.
- Asciuga la superficie della carne tamponandola con carta da cucina: l'umidità in superficie fa vapore e impedisce alla crosta di formarsi.
- Scalda una griglia in ghisa o una padella dal fondo spesso a fuoco altissimo, senza olio, finché non è realmente rovente: una goccia d'acqua deve evaporare all'istante sfrigolando.
- Ungi leggermente la carne con metà dell'olio invece di ungere la padella, così eviti che l'olio bruci e faccia fumo prima ancora di cominciare.
- Appoggia la carne sulla griglia e non toccarla per qualche minuto: deve formarsi una crosta scura e uniforme, che si stacca da sola quando è pronta. Se fai resistenza tirandola, non lo è ancora.
- Girala una sola volta e cuoci l'altro lato allo stesso modo, aggiungendo il rametto di rosmarino accanto alla carne perché rilasci il suo profumo nel grasso caldo.
- Per una fetta alta un paio di centimetri servono circa tre o quattro minuti per lato per una cottura al sangue. Al termometro a sonda il cuore deve segnare 52 gradi per il sangue, 57 per la media cottura.
- Trasferisci la carne su un tagliere, coprila con un foglio di alluminio e lasciala riposare cinque minuti. È il passaggio che permette ai succhi di ridistribuirsi: affettandola subito finirebbero tutti sul tagliere.
- Individua la direzione delle fibre e taglia la carne a fette spesse circa un centimetro perpendicolarmente a esse. Tagliare controfibra accorcia le fibre e rende ogni fetta molto più tenera.
- Disponi la rucola su un piatto, adagia sopra le fette di carne, condisci con il sale grosso, il pepe, l'olio rimasto e un filo di aceto balsamico, e completa con le scaglie di Parmigiano ricavate con un pelapatate. Servi subito.