Trippa alla romana
680 kcal130 min
Uno dei grandi piatti del quinto quarto romano: trippa cotta a lungo in un sugo di pomodoro con soffritto, finita con pecorino e mentuccia. La cottura lenta trasforma la trippa da gommosa a tenera e la carica del sapore del sugo. La mentuccia aggiunta a fuoco spento è quello che rende il piatto inconfondibilmente romano.
Porzioni
- 300 g Trippa di manzo
- 200 g Pomodori pelati
- 1 pz Cipolla
- 1 pz Carota
- 1 costa Sedano
- 30 g Pecorino romano grattugiato
- 6 foglie Mentuccia
- 50 ml Vino bianco
- 2 cucchiai Olio extravergine di oliva
- 1 pizzico Sale fino
- 1 pizzico Pepe nero macinato al momento
Preparazione
- Sciacqua la trippa sotto acqua corrente fredda, strofinandola con le mani, e poi mettila in una pentola con acqua fredda. Porta a bollore e lasciala sbollentare per 10 minuti, poi scolala e sciacquala di nuovo: questo passaggio elimina l'odore forte tipico delle frattaglie.
- Taglia la trippa a striscioline larghe circa un centimetro e lunghe cinque, appoggiandola sul tagliere con la parte liscia verso il basso.
- Trita finemente cipolla, carota e sedano, tenendoli separati se vuoi controllare meglio la cottura.
- Scalda l'olio in una casseruola dal fondo spesso a fuoco medio-basso, unisci il trito e falla soffriggere per 10 minuti mescolando: le verdure devono appassire e diventare dolci, non colorire.
- Alza la fiamma, aggiungi la trippa e falla insaporire per 5 minuti mescolando spesso: perderà un po' d'acqua, che deve evaporare del tutto.
- Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare completamente la parte alcolica: il profumo pungente deve sparire, ci vogliono un paio di minuti.
- Unisci i pomodori pelati schiacciati con la forchetta, il sale e il pepe. Mescola, porta a un sobbollire appena percettibile e copri con un coperchio lasciando uno spiraglio.
- Cuoci a fuoco bassissimo per circa 90 minuti, mescolando ogni 20 minuti. Se il sugo si asciuga troppo aggiungi qualche cucchiaio di acqua calda: deve restare umido per tutta la cottura.
- La trippa è pronta quando, assaggiandone un pezzo, si taglia facilmente sotto i denti senza risultare elastica. Se è ancora coriacea prosegui a fuoco basso controllando ogni 15 minuti.
- A fine cottura alza la fiamma qualche minuto scoperchiando, per far restringere il sugo fino a farlo aderire alla trippa.
- Spegni il fuoco, aggiungi metà del pecorino e mescola: si scioglie nel sugo e lo rende cremoso. Unisci la mentuccia spezzettata con le mani.
- Servi caldo con il pecorino rimasto spolverato sopra e una macinata di pepe.