Zeppoline di pasta cresciuta
55 kcal140 min
Le frittelle napoletane da friggitoria: un impasto molle di sola farina, acqua e lievito, lasciato crescere finché si riempie di bolle e poi calato a cucchiaiate nell'olio. Fuori si formano crosticine irregolari e croccanti, dentro restano vuote e filanti di vapore. Si mangiano bollenti, con appena un pizzico di sale sopra.
zeppoline
- 250 g Farina 0
- 220 ml Acqua
- 7 g Lievito di birra fresco
- 6 g Sale fino
- 750 ml Olio di semi di arachide
Preparazione
- Sciogli il lievito di birra sbriciolato nell'acqua a temperatura ambiente, mescolando finché il liquido diventa torbido e uniforme. L'acqua fredda di frigorifero rallenta troppo la partenza.
- Versa la farina in una ciotola capiente e aggiungi l'acqua con il lievito tutta in una volta, mescolando energicamente con un cucchiaio di legno. L'impasto deve restare molto morbido e appiccicoso, quasi una pastella densa: è questa idratazione alta a creare l'interno vuoto.
- Unisci il sale solo alla fine e continua a girare per un paio di minuti, sempre nello stesso verso, finché il composto diventa liscio ed elastico e si arrotola intorno al cucchiaio.
- Copri la ciotola con pellicola e lascia lievitare in un punto tiepido e senza correnti finché l'impasto è più che raddoppiato e la superficie è piena di bolle, circa due ore. Le bolle sono il segnale che la maglia glutinica ha trattenuto abbastanza gas.
- A lievitazione finita non mescolare più l'impasto: sgonfiarlo significa perdere tutta l'aria che dovrebbe diventare il vuoto interno delle zeppoline.
- Scalda abbondante olio in una pentola dai bordi alti fino a 175°C. Con la pentola alta l'olio resta più stabile in temperatura e le zeppoline possono galleggiare senza toccare il fondo.
- Bagna due cucchiai in acqua fredda e preleva una porzione di impasto dal bordo della ciotola, facendola scivolare nell'olio. I cucchiai bagnati impediscono che l'impasto si attacchi e ti permettono di lavorare veloce.
- Friggi poche zeppoline per volta: se la pentola è affollata l'olio si raffredda, l'impasto si impregna e il risultato è unto invece che croccante.
- Girale spesso con una schiumarola mentre gonfiano e prendono colore, così la doratura resta uniforme sulla forma irregolare. Sono pronte quando sono bionde, leggere in mano e ben gonfie.
- Scolale su carta assorbente, salale in superficie mentre sono ancora bollenti e servile immediatamente, ammucchiate in una ciotola: raffreddandosi si sgonfiano e diventano gommose.